【食用安全】鮑魚發霉佈滿白點港媽欲保留　專家：長期食用可致器官衰竭或致癌【附保存貼士】

乾品鮑魚發霉，去除霉菌，就可繼續吃？近日一名港媽在網上表示，家中的乾品鮑魚發霉發至似「放煙花」，問「有無得救」，不捨得丟棄這些貴價海味。網民意見紛紛，有人認為刷洗乾淨就可繼續食用，另有人勸她棄掉，保護肝臟至上，以免引發肝癌。

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該名港媽在facebook群組「職人吹水」上載相片，展示該瓶發霉的乾品鮑魚。從相片可見，乾鮑用玻璃瓶存放，惟已明顯發霉，鮑魚除了佈滿白點，霉菌更長出白色的菌絲，甚至黏著玻璃瓶，情況也頗嚴重。

▲ 港媽展示已發霉的乾品鮑魚（相片：facebook群組「職人吹水」）

帖文引起網民熱烈討論，有人指出乾貨也可能仍有濕氣，有人建議保存時應放乾燥劑。但有人提醒，用乾燥劑前也要確保容器是密封的，避免因乾燥劑釋放水氣而致食物發霉。不過，大部份人認為乾鮑發霉情況如此厲害，應立即丟棄，以免食用後影響肝臟健康，甚至引發肝癌。

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乾鮑發霉原因＋正確保存方法

到底乾品鮑魚發霉後，應如何處置？食用後對健康有何影響？TOPick為此請教Thei食品科學及安全課程特任導師文嘉敏了解，她更分享乾鮑正確保存方法。

為何會發霉？

文嘉敏估計，相片中的乾品鮑魚應放了很長一段日子，才會發霉發發至此情況。購買乾鮑後，應不時看看有沒有變壞，並曬一曬太陽，抹一抹。

她解釋，霉菌在食物生長條件很簡單，只需要少量空氣、水分就可生長。水分方面，水活性大概只需要0.8，霉菌就可生存，而一般食物的水活性往往在0.9以上。她估計，相中的乾鮑曬得不夠乾，水分含量相對高，水活性也較高。

第三個讓霉菌生長的條件，就是鮑魚含有豐富蛋白質，加上可能被存放於室溫，有空氣、水分、蛋白質及合適的溫度這四個條件，就可讓霉菌生長。

她續指，乾品在製作過程中可能未夠乾身；又或者製成後，在儲存、運輸過程中，即消費者購買前，乾鮑未夠乾身，故此容易發霉；又或者在生曬期間，晾曬的環境骯髒，鮑魚受污染，因而有霉菌孢子黏附其上，那是肉眼看不見的，而曬乾後，鮑魚會直接包裝並售賣。霉菌孢子不會馬上長出菌絲，直至遇到適合的環境：有空氣、水分、食物。

去除霉菌可以吃？

文嘉敏指出，若只有少量白點，清除後食用，問題相對不大。但若已出現大量霉菌，就會產生霉菌毒素（mycotoxins），其中較常見的是黃麴黴素，至於這些乾鮑上的霉菌則要經過化驗才可證實屬哪一類。

若長期食用，或大劑量食用這些霉菌，有機會致癌，長遠來說也可能引致器官衰竭，例如影響肝腎功能。就上述發霉個案而言，她不建議事主食用那些已發霉的乾鮑，因為已產生霉菌毒素，毒素洗不掉，也看不見。

如何保存？

文嘉敏表示，若存放一段日子才食用乾鮑，她建議放於冰格。

放於冰格：

• 把食物放在密實袋，盡量抽真空，放進-18°C的冰格冷藏，可大大減低霉菌生長的機會。不過，最好不時拿出來曬曬太陽，令乾鮑更為乾身。
• 抽真空貼士：可用機器抽真空，或把袋子放在水裡才完全把袋口密封，以逼走袋子裡面的空氣。

放於室溫：

• 若真的想放在室溫，建議先用高溫沖洗、消毒容器，待完全抹乾後，一滴水也沒有，才放乾鮑入內。乾鮑要放在當眼處，不時拿出來抹乾或再烘乾、曬乾，就可延長保存時間。

不過，她認為香港天氣比較潮濕，若長期放在瓶子裡，也有機會受潮，故未必適合放於室溫保存，尤其2月至5月這段日子。

可保存多久？

文嘉敏提醒，若包裝袋破損、溫度不穩定、經常打開雪櫃，即使放在雪櫃，乾鮑也有機會受潮而發霉。若袋子裡面有水蒸氣，會增加乾鮑發霉的機會，故此必須杜絕空氣和水分。

她表示，若事前已抽真空密封好，妥善放在冰格，包裝袋沒破損的話，乾鮑置於-18°C，至少也可存放1年以上。

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責任編輯：黃泳欣